咖啡基本教義派
Ｌ叔個子高，一百八十多，四肢又細又長，跟竹竿一樣；下巴有些戽斗，臉長不至於是馬臉，膚色稍白；舉止談吐老成，當年二六、二七，常遭誤會是三六、三七。形象如此鮮明的L叔，與我同住永和，十年來一次也沒遇到。
我讀大學時，在Ｙ咖啡打工，Ｌ叔是正職。我們常一起搭班。他喜歡站吧檯做飲料，與常客聊天；我喜歡在外場點餐、送餐，在廚房出餐，兩人默契又有效率。那時店開不久，平日客人不多，有時日營業額甚至沒破萬，很閒。我們時而聊天，公私不避；時而讀書，靜靜坐著；時而把吧檯作咖啡實驗室。L叔追尋理想的味道，我很受他感召，我們在義式咖啡機前，調整填壓咖啡粉的力道、打奶泡的溫度；我們在手沖臺前，嘗試不同的水溫、咖啡粉粗細、注水手法。一不小心一天喝了六、七杯咖啡，便到戶外抽煙，用尼古丁撫慰暈眩。
我雖與L叔一同實驗，身為打工仔，又礙於咖啡知識有限，我沒自信更改老闆娘的做法；L叔不然，他是正職，又懂咖啡，他臨摹—企圖優化—老闆娘的做法，給老闆娘這個難題：一家店該成就專屬店家的獨特，還是每個咖啡師的獨特？這個問題並非要突破一家店該營利的前提，答案太明顯，一家店該順應時代思維：消費者渴望一杯品質穩定的咖啡，無論在週一下午還是週五晚上，無論遇上哪個店員，無論去哪家分店，或僅此一家的獨立小店。正因答案太明顯，我們不經問，消費者求新求變的時代，品牌只能保證品質穩定嗎？消費者渴望在不同品牌間體驗的差異，為什麼不能在一家店實現？在我小學住家旁的早餐店，特別會做煎蛋吐司。開店的姊妹倆會在吐司塗上美乃滋，在煎蛋擠上番茄醬和灑上胡椒粉，吃起來鹹甜鹹甜。點餐時，我會看站吐司區的是姊姊還是妹妹，姊姊會多塗美乃滋，妹妹會多灑胡椒粉。這攸關要點紅茶還是奶茶，無關優劣，都是完美的早餐。難道姊姊與妹妹不是各自品質穩定嗎？延續品牌思維，為什麼我們不能把每位員工視為一個子品牌？答案呼之欲出。「品牌要品質穩定」中漏了兩個字：「均質」。我們期待品牌的品質「均質且穩定」，即便是求新求變的消費者，仍視此為自然的換一個品牌體驗差異。這是連鎖企業教育的成果。企業為了複製成功，將流程標準化，利用機械與數據降低人工誤差，結果可見於多數外商連鎖咖啡廳，不再使用半自動義式咖啡機，改用全自動咖啡機。
老闆娘是個把「咖啡是科學」掛在嘴邊的女人。生活對她而言，如同咖啡能科學以待。她肯定知道使用半自動咖啡機，聘請自己以外的咖啡師，意味著誤差：單一個體造成的人工誤差，及個體間差異造成的做法誤差。Ｌ叔堅持自己的做法，更保證上述的雙重誤差。兩人間常因做法不同，藏著敵意，那敵意，如同相同原料下，兩人成品間的細微差異，任何敘說都言重。在我看來，兩人是相惜。曾在連鎖餐廳當外場組長的L叔，相信老闆娘對咖啡的愛，超越職場倫理，終以咖啡為依歸；對老闆娘而言，L叔是員工中僅存的同道人，督促她更虔誠。L叔常約老闆娘到戶外抽煙，說服她自烘咖啡豆，說自烘能降低成本，說自烘能豐富店裡的豆單，不再受限於合作的烘豆師。重要的是，生豆是咖啡的肉身，烘豆賦予靈魂，萃取只是去蕪存菁。
那陣子老闆娘拿出放在儲藏室的小型烘豆機，看書摸索。有天找有興趣的同事，一起去市民大道的Coffee Sweet。那是間迷人的咖啡廳，低調且純粹。外牆一片水泥灰，兩片深棕色遮雨棚在上；進門是規矩的桌椅，牆上幾幅無聊的咖啡萃取照；入座後，店員送上一面菜單，單品即佔半面，其餘是義式咖啡，與唯一的甜點，提拉米蘇。所謂單品，是指單用一種咖啡豆，與常用三種以上咖啡豆的義式配方豆區別。那天，大家都喝單品，我聽老闆娘的建議，點了冰美式，折服於其中的甜味。是窯烤地瓜急速冷凍後，放在嘴裡，沁涼中帶點奶香的甜，不像蔗糖那樣霸道，不似黑糖那般膩口。甜，不會隨時間淡去，店家細膩的用咖啡冰磚，甜到杯底。那天，老闆娘沒有提及拜訪的目的。爾後十年，我多次隻身前來，發現Coffee Sweet經常更換冰美式的配方豆，我驚訝其技術，每種咖啡豆味道迥異，搭配是一難；搭配後的比例又一難；調整萃取設備，穩定出杯再一難；同時，如此任性仰賴可少量批豆的管道。我猜老闆娘相約拜訪是為了採購生豆探路。
老闆娘對烘豆異常猶豫。或許是商業考量，店開沒多久，客源不穩，Y咖啡裝潢、傢俱、器材皆考究，投入不少的錢，貿然買昂貴的烘豆機太冒險。又或許老闆娘對L叔的建議止乎於禮，兩人間幽微的敵意，常讓同事們摸不著頭緒。我永遠不得箇中緣由，探詢不通人情，人心難以探究。譬如老闆娘把「咖啡是科學」掛嘴邊，手沖時，即使溫度計與電子秤在旁，以掌心測溫，以湯匙記量，以圈數測時。回憶終究是以事實為果的臆測。肯定的是，老闆娘幾年後買了一台烘豆機，接起同業的烘豆委託；肯定的是，烘豆業務上軌道後，老闆娘開始頻繁的員工訓練。惟有咖啡師有了敏銳的味覺，有了調整萃取的技術，老闆娘方能要求味道異中有同，同中有異，既成就店家的獨特，也成就咖啡師的獨特。我覺得這是她給難題的答案。
十年不見L叔，求生欲強的我，早以男友獵奇的味蕾為準，不再對咖啡虔誠。開始崇尚邪門歪道，甚至有了選店的偏方。
如果想喝阿芙佳朵，要去有些年紀的咖啡廳，年輕的店不懂冰淇淋的重要。阿芙佳朵與漂浮冰咖啡不同，是把濃縮咖啡淋在冰淇淋上。季節香茶葉與咖啡烘焙屋沒在菜單註明冰淇淋的品牌，惟肉眼可見香草籽滿佈，入口香氣奔放，又質地黏稠，與咖啡攪和時，能沾附酸香盈盈的濃縮；克立瑪咖啡店同用淺焙咖啡，除了香草冰淇淋，還有杏仁冰淇淋的選項。
點店家特調時，我會察言觀色，尤其在東咖啡這類店家，飲品取名別出心裁。譬如，我查到東咖啡曾有杯特調叫「舞澢」，菜單寫：「黑與白韻律之間，酸與甜相互呼應」，不知為何物。初次拜訪東咖啡，讀菜單時，我與咖啡師一問究竟，聽得不是內容，是咖啡師的信心。太多店家迷失於標新立異。我點了杯忘記名字的特調，入口先是奔放的咖啡酸香，湧上鳳梨蜜香，總結於鐵觀音的茶香，圓滿的一杯。
如同大多不忠的教徒，活不出教義。拿到幸卉文學咖啡的菜單時，我想，這家店一定兩光，茶、咖啡、特調、鬆餅、蛋糕都賣，品項雜多。有些說明甚至長到分段，沒有必要。都怪自己貪圖坐進日治建築，陽光灑進整面落地窗多漂亮，店員水杯都上了，怎麼離開。我硬著頭皮點法芙娜冰摩卡咖啡。以前Y咖啡有種特調，是讓咖啡師自由發揮。站吧台時，我喜歡以法芙娜可可粉、濃縮咖啡、牛奶、鮮奶油、早餐店的紅蓋奶精為底，加入甜點級的草莓或芒果果泥，用雪克杯搖盪。成品入口絲滑，乳香領著巧克力的甘苦味、中淺焙咖啡的核果味，與果泥的甜蜜，在舌尖綻放。我以為沒有更好的冰摩卡。不是一起想配方的同事天才，那時的我們不懂成控，沒有店家會這麼做一百多塊的飲品，沒想到幸卉跳脫摩卡的框架，用可可深沉的苦，與恰到好處的乳香，包覆咖啡的酸香，成了一杯更好的摩卡。
異教中，我鍾情水果咖啡，無論西西里咖啡、鳳梨咖啡、紅心芭樂咖啡、桑椹咖啡、芒果咖啡、草莓咖啡，見到必點。論起最難忘，是私心珈啡的草莓冰美式。我跟私心沒有緣份，台北到高雄不過一小時半的車程，我更常見到它拉下鐵門。或我沒留意店休，或闆娘懷孕休養，或疫情沒開。那杯逸品有新鮮草莓、自製草莓果泥、冰美式三層，太久沒喝，說口感肯定是胡謅。只在想念時，讀店家的臉書，闆娘時而隔空向差勁的客人喊話，時而分享自信的新品，行文間常有生活、育兒、經營的點滴，是性情中人。